Tim KKNT-79 Undip Dampingi UMKM Wujil Terapkan Standar Higiene dan Mutu Olahan Perikanan

SEMARANG, 3 Agustus 2026 – Mahasiswa Kuliah Kerja Nyata Tematik (KKNT) 79 Universitas Diponegoro melaksanakan program pendampingan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), dan sanitasi higiene sederhana pada usaha olahan perikanan rumahan di Kelurahan Wujil, Kecamatan Bergas, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah, pada Rabu (29/7/2026) hingga Senin (3/8/2026). Kegiatan yang diinisiasi oleh Cathleen Delicya Reipitota dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ini menyasar dua usaha lokal, yaitu Usaha RN Lele Marinasi milik Pak Wanto dan UMKM Bandeng Presto milik Pak Kariadi. Program pendampingan ini bertujuan untuk mendongkrak mutu, kebersihan, dan daya saing produk olahan perikanan setempat di pasar. 

Langkah pendampingan ini dilatarbelakangi oleh kondisi usaha rumahan perikanan di Kelurahan Wujil yang memiliki potensi besar dalam meningkatkan pendapatan warga. Kendati demikian, para pelaku usaha masih menghadapi berbagai tantangan, mulai dari keterbatasan rantai distribusi hingga proses produksi yang belum sepenuhnya menerapkan standar Good Manufacturing Practices (GMP) maupun kelayakan sanitasi higiene sesuai standar panduan pangan olahan perikanan. 

Guna mengatasi kendala tersebut, tim KKNT-79 Undip merancang program pendampingan teknis dan edukasi personal secara langsung di area dapur produksi rumahan para pemilik usaha, dengan menyesuaikan waktu dan kesediaan tempat dari masing-masing UMKM.

Pelaksanaan pendampingan diawali pada Rabu (29/7/2026) di dapur usaha RN Lele Marinasi milik Pak Wanto, kemudian dilanjutkan pada Senin (3/8/2026) di tempat usaha Bandeng Presto milik Pak Kariadi. Dalam kegiatan ini, tim melakukan evaluasi alur produksi berdasarkan delapan kunci Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP), meliputi pemeriksaan kelayakan air pencuci, sterilitas permukaan alat kontak pangan dengan melarang penggunaan talenan kayu, pemisahan area bahan mentah dan produk matang, hingga kebersihan pekerja. Selain itu, dilakukan pula pemetaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP), seperti kontrol waktu dan tekanan pada pemasakan presto, pembumbuan marinasi di suhu dingin, hingga kekedapan pengemasan vakum (vacuum sealing) dan penyimpanan freezer. 

Sebagai penutup di masing-masing lokasi pendampingan, tim KKNT-79 Undip menyerahkan modul panduan visual higiene, lembar ceklis harian inspeksi dapur, serta perlengkapan Alat Pelindung Diri (APD) produksi sederhana seperti celemek dan penutup kepala untuk digunakan dalam proses pengolahan sehari-hari. 

Hasil langsung dari program ini mencakup terlaksananya evaluasi alur produksi, tersusunnya panduan visual operasional standar harian, serta tersedianya APD produksi bagi kedua UMKM tersebut. Manfaatnya dirasakan langsung oleh pemilik usaha yang kini memahami teknik pengendalian bahaya kontaminasi serta cara menjaga stabilitas mutu produk olahan. Dalam jangka panjang, penerapan standar sanitasi ini diharapkan mampu memperpanjang daya simpan produk, meningkatkan kepercayaan konsumen, dan memperluas jangkauan pemasaran UMKM olahan perikanan Wujil. 

Pemilik UMKM Bandeng Presto, Pak Kariadi, menyampaikan bahwa pendampingan ini membantu meningkatkan kerapian dapur dan kualitas produknya. “Pendampingan ini sangat membantu kami, terutama dalam memahami kebersihan alat dan pengaturan waktu presto yang pas agar duri lunak sempurna tapi ikannya tidak hancur. Dengan adanya panduan visual dan celemek ini, produksi dapur rumahan kami jadi lebih rapi dan kami makin percaya diri memasarkan bandeng presto ke pelanggan,” ujarnya.

Hal senada diungkapkan oleh Pak Wanto, pemilik Usaha RN Lele Marinasi, yang mengapresiasi pemahaman baru mengenai rantai dingin dan teknik pembungkusan. “Selama ini kami hanya meracik lele marinasi secara otodidak. Dari kegiatan ini kami baru tahu kalau marinasi itu harus disimpan dingin agar bumbu meresap sempurna dan bebas kuman, serta plastik vakumnya harus benar-benar rapat. Panduan dari mahasiswa Undip sangat practical untuk kami terapkan sehari-hari,” tutur Pak Wanto.

Melalui pendampingan ini, UMKM Bandeng Presto dan RN Lele Marinasi di Kelurahan Wujil diharapkan dapat terus konsisten menerapkan standar higiene produksi secara mandiri demi menjaga mutu pangan yang aman dan berdaya saing tinggi.